Аналіз процесу стерилізації реторт
Реторти, також відомі як стерилізаційні каструлі або стерилізатори, є основним обладнанням харчової промисловості для високотемпературної стерилізації упакованих харчових продуктів. Процес їхньої стерилізації включає кілька ключових параметрів і етапів. Нижче наведено детальний аналіз цього процесу стерилізації.
I. Принцип стерилізації
Реторти створюють середовище високої температури та високого тиску, щоб руйнувати білкову структуру мікробних клітин, спричиняючи їх денатурацію та коагуляцію, таким чином втрачаючи свою біологічну активність і досягаючи мети стерилізації. Конкретний процес полягає в наступному:
Етап нагріву: Після завантаження їжі, яка підлягає стерилізації, у спеціальний контейнер, її поміщають у реторту та закривають. Нагрівання здійснюється парою або іншими джерелами тепла, в результаті чого тиск в реторті поступово підвищується, відповідно підвищується і температура.
Етап ізоляції: Після досягнення попередньо визначеної температури стерилізації підтримуйте постійну температуру та тиск протягом певного періоду, щоб забезпечити повну знищення мікроорганізмів.
Етап охолодження: Після стерилізації охолодження здійснюється через систему охолодження, щоб запобігти псуванню їжі через перегрівання.
II. Методи стерилізації
За різними методами теплопередачі методи стерилізації реторт можна розділити на такі категорії:
1. Стерилізація гарячою водою
Принцип: Їжа повністю занурюється в гарячу воду, і гаряча вода циркулює в реторті для досягнення рівномірного нагріву.
характеристики: Тепло розподіляється рівномірно, і підходить для різних форм упаковки харчових продуктів.
2. Стерилізація розпиленням води
принцип: Гаряча вода розбризкується на поверхню їжі через форсунки або розбризкувальні труби для досягнення повного, швидкого та стабільного нагрівання.
Характеристики: Температура рівномірна без мертвих кутів, а швидкість нагрівання та охолодження висока, що особливо підходить для харчових продуктів у м’якій упаковці.
3. Стерилізація парою
Принцип: пара подається безпосередньо для підвищення температури, а прихована теплота пари використовується для стерилізації.
характеристики: Швидкість нагрівання висока, але розподіл тепла може бути нерівномірним і є холодні точки.
4. Парово-повітряна стерилізація
Принцип: Цей метод поєднує стерилізацію парою та нагрівання повітрям. У реторту можна впорскувати стиснене повітря, а унікальний турбінний вентилятор обертається, розбиваючи холодні повітряні маси, змушуючи суміш пари та повітря циркулювати в реторті.
характеристики: Для виведення холодного повітря не потрібна пара. Немає абсолютних холодних точок, а розподіл тепла на етапі стерилізації контролюється в межах ±0,5°C. Вентилятор вентиляційної турбіни пригнічує пароповітряну суміш від одного кінця реторти до іншого, ідеально охоплюючи всі продукти та уникаючи проблем нестабільності вентиляційної системи, заощаджуючи більше приблизно 15% пари.
III. Контроль параметрів процесу
На стерилізаційний ефект реторт впливають численні параметри процесу, зокрема такі аспекти:
1. температура
Температура стерилізації є ключовим фактором, що впливає на рівень смертності мікроорганізмів, і її необхідно точно контролювати відповідно до типу їжі та форми упаковки.
Зазвичай вище 121°C, з відмінностями для різних продуктів.
2. Тиск
Тиск впливає на температуру насичення пари та ефективність теплопередачі їжі.
Для забезпечення рівномірної температури необхідно підтримувати постійний тиск.
3. час
Час стерилізації необхідно визначати відповідно до таких факторів, як проникнення тепла в їжу та ступінь мікробного забруднення.
Занадто короткий час може призвести до неповної стерилізації, а надто довгий може погіршити якість їжі.
4. Спосіб контролю
Методи керування ретортами поділяються на ручне, електричне напівавтоматичне, комп'ютерне напівавтоматичне та комп'ютерне повноавтоматичне.
Комп’ютер із повним автоматичним керуванням може точно зберігати процес стерилізації, а точність контролю температури може досягати ±0,1°C, забезпечуючи стандартизацію та єдність ефекту стерилізації.
IV. Застосування в стерилізації харчових продуктів
Реторти широко використовуються в харчовій промисловості, наприклад, для стерилізації консервів, м'яких упаковок, закусок. Різні типи харчових продуктів і форми упаковки вимагають різних методів стерилізації та параметрів процесу. Наприклад:
Консерви: Стерилізація парою або гарячою водою часто використовується для забезпечення рівномірного нагрівання їжі в банці та запобігання розбуханню банок.
М'які упаковані харчові продукти: В основному використовується стерилізація розпиленням води. Рівномірний нагрів досягається за допомогою форсунок або розпилювачів, щоб запобігти поломці мішка.
Закуски: Метод стерилізації вибирається відповідно до характеристик їжі та форми упаковки, щоб забезпечити поживність і смак їжі.
V. Вибір і обслуговування реторт
1. Вибір
Виберіть відповідну модель реторти та метод стерилізації відповідно до масштабу виробництва, типу їжі та форми пакування.
Враховуйте такі фактори, як спосіб керування обладнанням, точність контролю температури та показники безпеки.
2. Технічне обслуговування
Регулярно перевіряйте ключові компоненти реторти, такі як її герметичність, манометр і запобіжний клапан.
Очистіть стічні води та бруд у реторті, щоб обладнання було чистим і сухим.
Дотримуйтеся операційних процедур, щоб уникнути поломок обладнання або нещасних випадків, спричинених неправильними операціями.
Процес стерилізації реторт є важливою ланкою в забезпеченні харчової безпеки. Завдяки точному контролюванню таких параметрів процесу, як температура, тиск і час, а також поєднанню різних методів стерилізації можна ефективно знищити мікроорганізми в харчових продуктах, продовжити термін зберігання харчових продуктів і забезпечити здоров’я споживачів.
